Blog > Komentarze do wpisu

Może to być ostatni przepis na prawdziwe lwowskie

A wszystkie nasze gospodynie uważają, co to za sztuka robić pierogi! I robią. Lady pełne są gniotów, którymi można zabić człowieka. Ciasto tak grube, że zanim się ono ugotuje, to cały farsz wypływa. I ładują w to ciasto wszystko, co po ugotowaniu może stać się lejącą mazią. Niech stracę, powiem, jak to się robi, żeby było lwowskie. Powiem jeden, jedyny raz:

Lwowskie, czy szerzej – galicyjskie pierogi, tolerują tylko sześć rodzajów farszu: z mięsem (siekanym drobno, nie mielonym!), z kapustą i grzybami (także siekanymi), z kartoflami i serem (tłuczonymi!), z wiśniami, z czereśniami, z czarnymi jagodami (po lwowsku borówki). Starczy, będą na każdy sezon. Wszystkie inne farsze – do naleśników!

A więc – niech będą, że “ruskie”: ciasto: mąka ma być przesiana na sicie, nie dlatego, że z fabrycznych opakowań miała by być brudna – bo nie jest. Tylko dlatego, że jest w nich ubita. Przesiewa się po to, by między drobinami mąki znalazło się powietrze. Ciasto będzie lekkie, pulchne, a zarazem sprężyste. Żadnych jajek! Tylko ciepła, przegotowana woda. To jedzenie wymyślili biedni Huculi. Przenieśli je do dworów, bo tam pracowali. Z dworów trafiły na pańskie stoły, podawane na drogiej porcelanie. Założyć można, że biedni pościli na okrągło, ale we dworach i w pałacach pościło się w środy i piątki. Albo więc były daniem obiadowym, albo kolacyjnym, kolacje były gotowane, było je komu robić.

Ciasto ma być pulchne i bardzo cienkie. “Ma być widać Paryż” – taka była instrukcja. Część, której się nie wałkuje, musi być przykryta dużą miską, salaterką, aby nie wysychała.

Krążki wykrawane t y l k o szklanką a może nawet kieliszkiem do czerwonego wina. Ja wykrawam narzędziem metalowym z drewnianą rączką, przeznaczonym do kruchych ciastek – są nawet trochę mniejsze od szerokości szklanki.

Do takiego ciasta nie podaje się noży! Tej wielkości pieróg przekrawa się widelcem. Połówka niesiona jest do ust nawet przez damy.

Farsz: na jeden kilogram ugotowanych w łupinach ziemniaków, po obraniu utłuczonych tłuczkiem, aby miały różną konsystencję, ma przypaść jedna czwarta kilograma chudego białego sera, i pięć do dziesięciu deko (nie więcej!) bryndzy. Drobno usiekana, smażona na oleju na złoto cebula. Odsączona! Sól i pieprz! Ulepione mają być pełne jak poduszki. Wszystko.

W dużym rondlu na wrzątek, także posolony, wrzucać po tyle sztuk, aby się sobą nie przykrywały. Od wypłynięcia gotować cztery minuty.

Ważne: podawanie na stół - Nie po jednym obok siebie płasko na półmisku, tylko najlepiej w wysmarowanej także cebulką przysmażoną na oleju i nią też omaszczonej, wazie od zupy, bo można ją przykryć. Do wyjmowania z wazy najlepsze są duże porcelanowe łyżki do sosów, albo też duże łyżki drewniane, aby nie kaleczyły pierogów.

Do takich pierogów podawało się w średniej wielkości miskach zsiadłe mleko, do niego łyżkę od zupy (w tej sytuacji mleko stawiane tuż przed jedzącym, a pierogi w następnym rzędzie przed nim. W tamtych okolicach to mleko można było kroić nożem...). Albo w sosjerce – śmietanę do polewania.

Ja śmietany nie używam, więc zamiast niej – kefir. Nazwy podać nie mogę, ale jest taki, który w swej wyrazistości najbardziej przypomina smak kresowego mleka zsiadłego, a bywa on w ćwiartkowych, lub litrowych nieprzezroczystych, białych butelkach.

Do pierogów z wiśniami lub czereśniami, wydrelowanymi! posypanymi tartą bułką aby nie puszczały soku (minimum 3 albo 4 owocki w jednym pierogu), po ugotowaniu polane masłem lub śmietaną, albo tymże kefirem. Do czarnych jagód także tarta bułka i te same dodatki. Do pierogów z posiekaną kapustą i grzybami – sos grzybowy, ewentualnie czysty barszcz do popicia.

Można takich pierogów narobić dziesiątki lub setki, podgotować nie więcej niż dwie minuty, schłodzić i w porcjach – do zamrażarki. Po wyjęciu z niej dogotować przez dwie do trzech minut.

Ale zgłodniałam.

Szczęśliwych Świąt Wielkiej Nocy – wszystkim.

Pozdrawiam, c.d.n.

PS. Państwu Misiom serdeczne dzięki za życzliwe recenzje w internecie, prawdziwego zdrowia i wszelkiego szczęścia.

wtorek, 18 marca 2008, irenadziedzic

Polecane wpisy

  • Odpowiadam

    Szanowny Panie, Młodszy Kolego, Mariuszu Sz.: Śmiałam się przez pół nocy. Okazuje się, że tym razem Pan pozbawił mnie snu. Nie to, żebym chciała się Panu zaraz

  • Cienie, dymy, niewidy

    Śmieszyć, to on nie śmieszy, ale tumani i przestrasza. Niby logiczne: nie chcą podziwiać, nie chcą się zachwycać, nie chcą recenzować? NIECH PRZYNAJMNIEJ SIĘ BO

  • Obrona źle widziana

    Za pomówienie, artykuł 212 kodeksu karnego przewiduje do 2 lat. Na początek ustanawia się tylko jeden rok na wniesienie pozwów, żeby jak najszybciej zastosować

Komentarze
Gość: anna, *.adsl.inetia.pl
2008/03/25 21:22:28
Z ogromnym zainteresowaniem przeczytalam artykul o lepieniu pierogow.Gratuluje znajomosci tematu. Lacze serdeczne pozdrowienia Danusia z ulicy Tarnowskiego 44 we Lwowie
-
Gość: , *.adsl.inetia.pl
2008/04/08 21:08:18
Pani Ireno dziękuję za przepis na pierogi miło mi było Panią poznać miło mi się z Panią rozmawiało. Zapraszam ponownie na cukinie Ewa.
Mój adres e-mail ewaolasek@onet.eu
-
Gość: Ala, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2008/04/15 21:02:09
Szanowna Pani! Jeśli wszystko ma być, jak należy, to powinna Pani napisać w przepisie na pierogi 10 deka bryndzy, nie "deko".
-
Gość: Donwinka, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2008/09/08 23:57:58
ależ cudowny przepis! jutro robię pierogi... pozdro i miło mi, że tu trafiłam
-
ikroopka
2008/09/24 16:24:48
Przepis na "ruskie" jak z kuchni moich rodziców, z jednym wyjątkiem: u nas nie dodawało sie bryndzy.Reszta - jak u Pani.
:)